來吧！永續餐桌營業中

檳榔葉鞘洗淨晾乾可重複使用盛裝食物。(圖/ 王南琦)

保育專家珍古德說：「每一天，有三次機會改變世界。」是指每人每天透過三餐選擇低碳、多蔬菜等飲食，用「吃」就能為環境帶來改變。地球公民基金會邀請關注食農教育的王南琦分享北歐飲食趨勢、喜愛烹飪的環境倡議者李根政料理家鄉菜，和大家一起分享北歐永續飲食及台灣邁向2050淨零路徑的生活實踐。

北歐獨立小餐廳的永續行動

早在2015年米蘭世界博覽會便以主題「滋養地球，生命能源」帶大家正視氣候變遷和糧食議題，南琦在觀展其中深受啟發。時隔兩年，她到紐約Franny’s餐廳一探永續餐桌的作法，菜單有一頁半在說明食材產地、能源選擇、清潔用品和廚餘處理，使用100%再生能源、廢油轉成生質燃料等永續實作，也開啟了她對環境友善餐廳的關注。

這幾年，常到芬蘭旅遊的南琦透過Grön（綠色）餐廳認識新北歐料理的實踐，有限度食用芬蘭野味、永續海鮮、有機蔬果是三大特色。北歐有半年寒冬，在作物產季製作發酵和醃漬食品是日常。Grön餐椅來自斯堪地那維亞區域FSC木材在地設計和生產；餐具由陶藝家用在地黏土做成的器皿；制服以芬蘭亞麻製成、並回收圍裙改成餐巾再利用；春天採集野花妝點餐桌，再製成乾燥花束供冬天使用。

Grön靈活運用菌種發酵食品替代蔬食料理，增添蛋白質風味；重視動物福利，使用有海洋管理委員會（MSC）認證的漁獲，捐款投入野生鮭魚的復育，並使用友善鮭魚的漁夫電力系統之再生能源。定期檢視汰換耗電設備、使用100%再生能源、冬天不用耗能的溫室蔬菜、協調食材供應商裸裝供貨、不用一次性塑膠及保鮮膜。與鄰近餐廳向廠商聯合訂購，減少運費和碳排。每一個選擇都具永續思考，也重視員工福利，對人和環境都共好。

台東慢食節的「保種」主題陳列(圖/ 王南琦)

在地蔬果與傳統飲食智慧成就低碳料理

身為環境倡議者暨地球公民基金會董事長李根政則首次公開料理經驗，掌廚三十年的家庭煮夫要分享媽媽的兩道菜。成長於金門的他，平常假日一早就往小農市集跑，傍晚則到傳統市場，挑選當季食材，為自煮生活備料。而兩道料理，分別是金門式蚵仔煎，來自七股的鮮蚵，當令高麗菜、胡蘿蔔，加上台灣的地瓜粉，素食者可以磨菇和黑木耳取代；以及燉冬瓜絲蛋，使用一大塊冬瓜，加上四顆放牧雞蛋，這些都是台灣盛產蔬菜和食材，烹煮時間短的低碳料理。

李根政在講座現場示範家常的低碳料理(圖/ 傅志男)

當日現場運用了南琦帶大家製作的無農藥檳榔葉鞘天然食器，享用兩道滋味鮮甜的在地料理，說明台灣的永續餐桌其實有很好的實踐條件。根政也鼓勵大家多多將目光看向台灣的飲食文化，向家中長輩學習傳統廚藝的智慧，因為台灣各地傳統的家庭料理，很可能就是當代永續餐桌的好方案。在色彩繽紛的蔬果中找到增添生活美妙的樂趣，重視食物的選擇，也會帶給身體和心靈的富足。

王南琦以檳榔葉鞘教作天然食器(圖/ 傅志男)

用吃改變世界  台灣永續餐桌的進行式

你也嚮往永續飲食的實踐嗎？其實多加利用友善通路，如主婦聯盟合作社，購買在地生產者的當季食材，就能在家烹煮低碳料理；如果是出門用餐，盡可能支持社區永續實踐的餐廳，包括以手工打造生態廁所的高雄木葉粗食純素餐廳、簡天才師傅與韓國靜觀師太的素食饗宴交流、台東慢食節推動無塑市集與傳承部落飲食文化、恰比兔子以乾淨的口布取代衛生紙落實零廢棄、台中元 YUAN餐廳自種香草與食用花卉、菜市場Tsai Chi Ya用友善環境的在地食材製作蔬食料理訴說台灣故事……等，這些都是需要消費者支持的在地永續實踐餐廳。

此道北歐料理以醃漬蕪菁與櫻桃蘿蔔、蘑菇醬、雲松、巴西里等食材響應永續飲食。(圖/ 王南琦)

全球生物多樣性的消失，有60%可歸因於我們吃的食物，氣候變遷與糧食、畜產製造的大量碳排和資源耗用息息相關。而孩子們生存的世界，正在面對越來越嚴峻的考驗，身為大人的我們，要更努力用「吃」的永續來改變世界！

本文為2023年7月綠主張投書：陳嘉雯/來吧！永續餐桌營業中